La ristorazione in ospedale mediante il sistema “Cook and Chill”: un’esperienza di 2 anni in un Policlinico Universitario

Gianluigi Quaranta ^1,2, Romina Sezzatini ¹, Cinzia Turnaturi ¹, Benedetto Bresa ¹, Alessandro Mandolini ¹, Giorgio Giovannetti ¹, Antonella Boldrin ³, Filippo Berloco ¹, Daniele Ignazio La Milia ¹, Andrea Cambieri ¹, Patrizia Laurenti ^1,2

^1.Fondazione Policlinico Universitario A.GemelliI RCCS, Roma, Italia;^2.Università Cattolica del Sacro Cuore, Roma, Italia;³.Gruppo Serenissima Ristorazione

Parole chiave: malattie a trasmissione alimentare, ristorazione in ospedale, Cook and Chill

Riassunto: Viene presentata un’esperienza condotta nel corso di 2 anni, relativa alla valutazione della “qualità igienica” dei prodotti pronti al consumo, destinati al vitto dei degenti ed alla mensa per il personale in ospedale, preparati secondo il sistema “Cook and Chill”.
In base ai parametri microbiologici ed ai limiti di carica previsti da Linee Guida Internazionali, di 27 cam- pioni di alimenti prelevati e sottoposti ad analisi, 23 sono risultati soddisfacenti, 1 accettabile e soltanto 3 insoddisfacenti (2 per la carica batterica ed 1 per la carica batterica e per la presenza di indicatori di Igiene del processo).
In tutti i prodotti analizzati sono sempre risultati assenti: Escherichia coli, Stafilococco aureo, Salmonella, Listeria monocytogenes e Clostridium perfringens.
I risultati dello studio, confortanti nel loro complesso, confermano la necessità di prestare sempre un’a- deguata attenzione alla correttezza delle diverse fasi della produzione degli alimenti (preparazione, abbatti- mento della temperatura, trasporto, conservazione e successiva rigenerazione), anche quando il servizio è in out-sourcing. Tale attenzione viene da sempre considerata della massima importanza nell’ospedale oggetto dello studio, nel quale la Direzione Sanitaria è in prima linea sia nelle attività di controllo e verifica della sicurezza igienica, sia nella proposta di procedure di formazione, anche e soprattutto in considerazione della maggiore suscettibilità dei pazienti ospedalizzati.

Hospital foodservice through the Cook Chill system: a two-year experience in a University teaching hospital, Italy

Key words: Foodborne illness, Hospital foodservice, Cook Chill system.
Summary: The Authors present their two-year experience regarding an evaluation of the hygienic quality of ready-to-eat foods in a hospital foodservice, both for patients’ meals and hospital staff, prepared by using the Cook Chill system.
According to the microbiological parameters provided by International Guidelines, 23 of 27 food samples that were collected and analyzed were found to be satisfactory, one was acceptable and only three were unsatisfactory (two for aerobic colony count and one both for aerobic colony count and hygienic procedure). Escherchia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella, Listeria monocytogenes, and Clostridium perfringens were absent in all of the analyzed products,
The study results are encouraging and confirm the need to always verify that the different phases of production of hospital meals are correctly implemented, even when the foodservice is out-sourced. This has always been considered a priority in the study hospital, where the Health Department is at the forefront both in control and verification of food safety practices and in offering training activities, especially in view of the increased susceptibility of hospitalized patients.